ซอร์เบท์มะม่วงและชา Mango-Tea Sorbet

สูตรไอศกรีมมะม่วงที่อยากแนะนำคือ ซอร์เบท์มะม่วงและชา หรือจะเรียกว่าซอร์เบท์ชามะม่วงก็คงไม่ผิด ที่มาของไอศกรีมรสนี้คือเมื่อหลายปีก่อน พรหล้าทดลองทำซอร์เบท์และเชอร์เบทมะม่วงเพื่อหาสูตรอร่อย ๆ แต่ปรากฏว่า ไม่ว่าจะปรับสูตรเท่าไร ก็ยังไม่อร่อยสมใจ พอดีช่วงนั้นไปฟิตเนสทุกวัน พอออกกำลังกายเสร็จก็จะแวะซื้อ “มะม่วงปั่น” ที่ร้าน Starbucks ที่ตั้งอยู่ในฟิตเนส ดื่มคลายร้อนทุกครั้ง แล้ววันหนึ่งก็ไปสั่ง “มะม่วงปั่น” ที่ร้าน Starbucks สาขาอื่น ที่ไม่ใช่ร้านประจำในฟิตเนส ปรากฏว่ารสชาติมะม่วงปั่นที่ได้ไม่เหมือนที่ทานปกติ ไม่อร่อย สู้สาขาที่ฟิตเนสไม่ได้เลย พอกลับไปซื้อมะม่วงปั่นที่สาขาในฟิตเนสอีกครั้ง ก็เลยสอบถามน้องที่ทำมะม่วงปั่นให้พรหล้าประจำว่าเป็นเพราะอะไร น้องเขาก็ตอบว่า ที่พรหล้าสั่งว่า “มะม่วงปั่น” ทุกครั้งนั้น เขาปั่น “ชามะม่วง” ให้ ไม่ได้ใส่มะม่วงอย่างเดียวล้วน ๆ แต่พอไปสั่งที่สาขาอื่นว่า “มะม่วงปั่น” ที่นั่นเขาอาจจะปั่นน้ำมะม่วงล้วน ๆ ให้ รสชาติจึงต่างออกไป ... ทำให้พรหล้าได้ไอเดียว่า ถ้าทำซอร์เบท์หรือเชอร์เบทมะม่วงล้วน ๆ ไม่อร่อย ลองทำเป็นมะม่วงผสมชาอาจจะอร่อยก็ได้ไอติมทอด เลยมาทดลองทำ ปรากฏว่าออกมาแล้วอร่อยมาก รสชาติฝาดนิด ๆ และกลิ่นอ่อน ๆ ของชา ผสมกับรสของมะม่วง เข้ากันได้ดีจริง ๆ ค่ะ เวลาสอนทำไอศกรีม ถ้ามีคนถามถึงเชอร์เบทและซอร์เบท์มะม่วง ก็จะแนะนำให้เติมน้ำชาลงไปเสมอ จนมาถึงเมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ในงาน Thailand Bakery & Ice cream 2012 ผู้จัดงานอยากให้มีไอศกรีมผลไม้ไทยอย่างมังคุดไอติมทอด (Mangosteen) ด้วย แถมยังเอาไปลงแผ่นพับ และสื่อต่าง ๆ ว่าจะมีรสนี้ด้วย แต่เอาเข้าจริง ช่วงจัดงานไม่ตรงกับฤดูมังคุด เราหามังคุดให้ไม่ได้ ก็เลยทำ มะม่วงกับชา (Mango-Tea) ให้แทน ผลตอบรับที่ได้ดีมาก ถึงเราจะมีให้ชิมเท่านั้น แต่ก็มีคนที่มาชิมขอซื้อไปทานเป็นจำนวนมาก พอมีคนมาขอสูตรไอศกรีมมะม่วง พรหล้าก็เลยอยากแนะนำเมนูนี้ค่ะไอศครีมทอด

หลัก ๆ แล้ว มะม่วง ที่เอามาทำไอศกรีมก็คงมี 2 พันธุ์คือน้ำดอกไม้และอกร่อง ส่วนตัวพรหล้าเลือกใช้น้ำดอกไม้ เพราะหาง่าย รสชาติไม่ออกหวานเลี่ยน จะกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยวนิด ๆ ต่างจากอกร่องที่กลิ่นของอกร่องจะแรงกว่าและหวานกว่า แต่ถ้าใครชอบมะม่วงอกร่องมากกว่า จะใช้อกร่องก็ไม่ผิดอะไร ไอติมทอดหรือ จะหามะม่วงพันธุ์อื่นมาใช้ ก็แนะนำที่สุกแล้วมีรสหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ จะเข้ากันได้ดีกับสูตรซอร์เบท์นี้ค่ะ และอย่าลืมว่าหัวใจสำคัญของความอร่อยอยู่ที่คุณภาพของมะม่วงที่นำมาใช้ ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์ไหน ควรเลือกที่เป็นมะม่วงสุกธรรมชาติ ไม่ใช่มะม่วงบ่ม เพราะกลิ่นและรสจะดีกว่าอย่างมากไอศครีมทอด

มะม่วงนั้นจะมีขนอยู่ที่เม็ด เนื้อมะม่วงที่นำมาใช้ควรมีการแยกเอาขนมะม่วงออกไปก่อน ไอติมทอดเพราะ ถ้ามีขนมะม่วงนี้ผสมอยู่ในมิกซ์ เมื่อปั่นแล้ว ขนมะม่วงมักจะไปรวมกันกระจุกติดแถวใบพัด ใครได้ไอศกรีมถ้วยที่มีขนมะม่วงเป็นกระจุกไปทาน ก็คงไม่ค่อยสนุกนัก บางทีอาจจะคิดว่าเป็นขนแมวหรือขนสุนัขปนมาในไอศกรีมด้วยซ้ำค่ะ เทคนิคง่าย ๆ ที่พรหล้าใช้ในการแยกขนมะม่วงคือ อย่างแรกการแยกเนื้อมะม่วงส่วนที่อยู่ด้านข้างใกล้กับเม็ดและส่วนที่ติดกับ เม็ดด้านหน้า พรหล้าจะไม่ใช้มีดตัดเนื้อมะม่วงส่วนนั้นออกจากเม็ด แต่จะใช้ช้อนขูดออกมา เพราะขนมะม่วงจะติดออกมากับเนื้อน้อยกว่า ทำให้เมื่อทำเป็นปริมาณมาก จะกรองง่ายกว่าเยอะเลยค่ะ จากนั้นก็บดปั่นเนื้อมะม่วงด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วเทลงผ้าขาวบาง คั้นแยกขนมะม่วงออก แค่นี้ก็จะได้เนื้อมะม่วงบด ที่พร้อมจะมาทำไอศกรีมแล้วค่ะไอศครีมทอด

ปริมาณ เนื้อมะม่วงที่แนะนำในสูตรคือ 350 กรัม ซึ่งจะอร่อยและได้รสชาติมะม่วงชัดเจนมาก ๆ แล้ว แต่สามารถเพิ่มและลดได้ให้อยู่ในช่วงประมาณ 300-400 กรัม ต่อมิกซ์ 1 กิโลกรัม ตามต้องการค่ะ โดยการเพิ่มและลดมะม่วงก็ใช้น้ำชาเป็นตัวปรับ ให้น้ำหนักรวมเป็น 1 กิโลกรัม เท่าเดิม  ไอศครีมทอด

สารให้ความคงตัวที่พรหล้าเลือกใช้ในสูตรนี้คือ CMC ไอติมทอดเหตุผล สำคัญคือ มะม่วงสด ๆ นำมาทำไอศกรีมทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการบ่มมิกซ์นาน 4 ชั่วโมงก่อน เมื่อปั่นเสร็จทานทันที มันอร่อยมาก ๆ จึงเลือกใช้ CMC ซึ่งเป็นสารให้ความคงตัวที่ต้องการเวลา set ตัวแค่ 5 นาที  แต่ถ้าใครต้องการปั่นแล้วเก็บไว้นาน ๆ จะใช้ SEG ผสมมิกซ์แล้วบ่มก็ได้ หรือถ้าใครไม่มีทั้ง CMC และ SEG จะไม่ใส่เลยก็ได้ เพราะมะม่วงมีเพคตินอยู่สูง ด้วยตัวของมันเองก็สามารถทำให้ได้เนื้อที่เนียนพอแล้ว พูดไปแล้วก็ทำให้นึกถึง นิตยสาร Health & Cuisine เดือนนี้ (เมษายน 2555) ที่มีภาพปกเป็นไอติมมะม่วงแบบแท่ง เนื้อเนียน ๆ  ซึ่งตอนที่คุณเป็นเอก เจ้าของคอลั่มที่ขึ้นปก มีปัญหาในการทำให้ได้เนื้อไอติมเนียน ๆ จึงได้โทรมาปรึกษาพรหล้าเรื่องสูตรและวิธีการทำ แบบไม่ใช้เครื่องปั่น ให้ออกมาเนื้อเนียน ๆ พรหล้าก็แนะนำเทคนิคให้ไป และสุดท้ายคุณเป็นเอก สามารถทำไอติมมะม่วงให้เนียนแบบนั้นได้โดยไม่ใช้เครื่องปั่นเลย และสารให้ความคงตัวที่ใช้คือเจลาตินเท่านั้น ใครสนใจลองไปหาซื้อหนังสือมาอ่านได้นะคะไอศครีมทอด



เกริ่นยาวเหลือเกิน มาดูสูตรและวิธีการทำกันค่ะ

สูตรซอร์เบท์มะม่วงและชา (1 กิโลกรัม)

1. น้ำตาลทราย          150 กรัม
2. CMC                      2 กรัม
3. น้ำตาลเด็กซ์โตรส 10 กรัม
4. มอลโตเด็กซ์ตริน   30 กรัม
5. เกลือ                       1 กรัม
6. น้ำชาชงแก่ ๆ          460 กรัม
7. เนื้อมะม่วงบด        350 กรัม
8. กลิ่นมะม่วง            0.5 กรัม
9. กรดซิตริกสำหรับปรุงรส ประมาณ 2-3 กรัม

การเตรียมส่วนผสม

1. การ เตรียมน้ำชา พรหล้าใช้ชาถุงลิปตัน 4-5 ถุง แช่ในน้ำร้อนประมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้ 15 นาที ให้ได้ชาแก่ ๆ ขม ๆ แล้วเอาน้ำชาที่ได้มา 460 กรัม สำหรับใช้ในสูตร
2. การเตรียมเนื้อมะม่วง อย่างที่อธิบายด้านบน เราปอกมะม่วง ขูดเนื้อจากเม็ดด้วยช้อน ใส่ลงในโถบดปั่น แล้วเอามากรองผ่านผ้าขาวบางเพื่อแยกขนมะม่วงออก ให้ได้เนื้อมะม่วง 350 กรัม

ขั้นตอนการทำ
เนื่องจากสูตรนี้เป็นสูตรซอร์เบท มันจึงทำง่ายมาก ๆ เลยค่ะ

1. คลุก ผสมของแห้ง ได้แก่ น้ำตาลทราย CMC น้ำตาลเด็กซ์โตรส มอลโตเด็กซ์ตริน และเกลือ (ข้อ 1-5) มาคลุกผสมแห้งให้เข้ากันดี จะได้ทำละลายได้ง่ายขึ้น
2. เทน้ำชาที่เตรียมไว้ (ข้อ 6) ลงไป คนผสมให้ของแห้งละลายหมด หรือจะใช้เครื่องปั่นผสม ปั่นผสมแทนการคนก็ได้
3. ถ้า ส่วนผสมที่ได้ข้างต้นยังร้อนอยู่ ให้ลดความร้อนลง โดยการใส่ในชามผสมสเตนเลส แล้วแช่ในน้ำแข็งกับน้ำเพื่อหล่อเย็น คนกวนให้ส่วนผสมเย็นลง แล้วค่อยเติมเนื้อมะม่วงบดที่เตรียมไว้
4. เติมกลิ่นมะม่วง ชิมรส ปรุงด้วยกรดซิตริก ให้เปรี้ยวกว่าที่ต้องการเล็กน้อย (สามารถปรับรสหวานได้ด้วยนะคะ โดยทำน้ำเชื่อมข้น ๆ เทเติมปรุงรสให้หวานกว่าที่ต้องการเล็กน้อยได้)  ที่เราต้องปรุงให้เปรี้ยวและหวานกว่าที่ต้องการเพราะเมื่อปั่นแล้วรสหวาน และเปรี้ยวจะลดลงเล็กน้อยค่ะ
5. เทลงเครื่องปั่นไอศกรีม ปั่นจนได้ซอร์เบท์เนื้อแห้งเนียน
6. ก่อนรับประทาน ถ่ายรูปผลงาน โพสลง Facebook แล้ว Tag พรหล้าด้วยนะคะ จะไปตรวจการบ้านค่ะ  ^____^

ขอขอบคุณ สำหรับข้อมูลครับhttp://www.icecreamfanclub.com/articles/41974741/%E0%B8%8B%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B8%97%E0%B9%8C%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%8A%E0%B8%B2%20Mango-Tea%20Sorbet.html