ความรู้ไอศกรีม

หลักการของไอศกรีมขั้นพื้นฐาน  
              ไอศกรีมเกิดจากการนำของเหลวที่มีรสชาดต่างๆมาปั่นให้ความเย็นจนกลายเป็นของ แข็ง  โดยขณะที่กำลังเป็นของแข็งนั้นจะต้องทำการปั่นอยู่ตลอดเวลา  เพื่อให้ไอศกรีมมีเนื้อที่เนียนละเอียด  ซึ่งต่างจากหวานเย็นซึ่งนำของเหลวมาแช่แข็งโดยไม่ต้องมีการปั่น
ส่วนประกอบของไอศกรีม
1. ของเหลว  เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีม  ซึ่งอาจประกอบด้วย
       1.1  นมสด
       1.2  กะทิ
       1.3  น้ำผลไม้ไอติมทอด
       1.4  นมเปรี้ยวไอติมทอด
2.  ของแข็ง  หรือ  กึ่งของแข็ง  เป็นส่วนประกอบเพื่อเพิ่มความเข้มข้น  หรือสีสันให้กับเนื้อไอศกรีม  ซึ่งอาจประกอบด้วย  เนื้อผลไม้   ลูกเกด  เมล็ดอัลมอล  ลอดช่อง ฯลฯไอติมทอด
3. สารเพิ่มความหวาน  ซึ่งอาจประกอบด้วยไอติมทอด
        3.1 น้ำตาลทราย, น้ำตาลฟรุ๊ทโตสไอติมทอด
        3.2 เนื้อผลไม้ หรือ น้ำผลไม้ที่มีความหวานในตัว  เช่น มะม่วง  ลิ้นจี่ ไอศครีมทอด
4. สารให้ความคงตัว  ใช้สำหรับไอศกรีมที่มีส่วนผสมระหว่างน้ำและไขมัน  เพื่อป้องกันการแยกตัว  และการเป็นเกล็ดน้ำแข็งไอศครีมทอด
 อุปกรณ์ในการทำไอศกรีมไอศครีมทอด
1. เครื่องทำไอศกรีม  มีหลายแบบ  ซึ่งพอจำแนกได้ดังต่อไปนี้ไอศครีมทอด
       1.1 แบบใช้แรงงานคน  เป็นเครื่องทำไอศกรีมรุ่นแรกๆ   โดยการทำความเย็นจากน้ำแข็งผสมกับเกลือเพื่อทำความเย็นให้ต่ำมากๆ  จนสามารถทำให้ของเหลวเกิดแข็งตัวขึ้นมาได้  โดยในขณะที่ทำความเย็นต้องใช้มือหมุนใบกวนอยู่ตลอดเวลา  ซึ่งเครื่องแบบนี้ทำได้ครั้งละไม่มากและใช้เวลามาก  เนื้อไอศกรีมที่ได้อาจไม่เนียนละเอียดไอศครีมทอด
       1.2  เครื่องทำไอศกรีมแบบใช้มอเตอร์  เป็นเครื่องที่พัฒนามาจากแบบที่ 1 โดยยังใช้น้ำแข็งกับเกลือเหมือนกัน  แต่เปลี่ยนจากใช้แรงคนมาใช้เป็นมอเตอร์ขับแทน  ซึ่งช่วยประหยัดแรงงานและเวลาที่เร็วขึ้น  แต่มีปัญหาที่ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาดและการเป็นสนิมของเครื่องจักร  ปัจจุบันมีเครืองขนาดเล็กที่สามารถทำไอศกรีมได้ครั้งละ 1-2 กก.  แต่ตัวมอเตอร์มีกำลังขับน้อยทำให้เนื้อไอศกรีมยังไม่ละเอียดดีพอ  ไม่เหมาะที่จะทำมาจำหน่าย  แต่ถ้าจะทำกินเองก็พอใช้ได้ไอศครีมทอด
       1.3 เครื่องทำไอศกรีมแบบใช้ไฟฟ้าในการทำความเย็น  เป็นเครื่องที่มีความทันสมัย  เพื่อไม่ต้องใช้น้ำแข็งกับเกลือแล้ว  มีหลายขนาด  ตั้งแต่ 2 กก.  ไปจนถึง  เป็น 1,000 กก.  มีทั้งแบบแกนปั่นแนวตั้ง  และแนวนอน  แต่เครื่องปั่นแนวนอนจะให้คุณภาพเนื้อไอศกรีมที่ดีกว่า  และการกระจายของส่วนผสมที่เป็นของแข็งจะทั่วถึงกว่าไอศครีมทอด
 2. ตู้แช่ไอศกรีมไอศครีมทอด
        2.1 ตู้บ่มไอศกรีม  ใช้สำหรับบ่มไอศกรีมที่เพิ่งออกจากเครื่องทำไอศกรีม  นำมาเก็บที่อุณหภูมิ - 20 องศาเซลเซียส  พักไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง  เพื่อให้ไอศกรีมเซ็ตตัวไอศครีมทอด
        2.2 ตู้สำหรับขายไอศกรีม  อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ 10 - 13 องศาเซลเซียส  จะทำให้ไอศครีมคงคุณภาพอยู่ได้  และเนื้อไอศกรีมไม่แข็งหรืออ่อนจนเกินไป ไอศครีมทอด