ไอศครีมสมุนไพร ไอศครีมเพื่อสุขภาพ

หน้า ร้อนแบบนี้ ของหวานๆ เย็นๆ ขายดี และ “ไอศครีม” ก็เป็นหนึ่งในของหวานเย็นที่ผู้คนนิยม และในวันนี้เราจะนำเสนอข้อมูล “ไอศครีมสมุนไพร” ที่ตั้งชื่อตามอัญมณีที่มีคุณค่า สูตรของสาขาวิชาเทคโนโลยี และการจัดการความปลอดภัยของอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ โดย รศ.อรวรรณ เคหสุขเจริญ, อาจารย์อาฒยา สันตกุล, อาจารย์เบญจวรรณ สุธรรมรักษ์ ให้ลองพิจารณากันค่ะ…

ไอติมทอด
ไอ ศครีมสมุนไพรที่ตั้งชื่อตามอัญมณีดังกล่าวนี้ มีการจำแนกการรับประทานตามหมู่โลหิตสำหรับผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพด้วย โดยประกอบด้วยไอศครีม 5 รส ได้แก่ ไพฑูรย์ (ไอศครีมเชอร์เบท อัญชัญ ตะไคร้ สมุนไพร), เขียวส่อง (ไอศครีมเชอร์เบท สะระแหน่ มะนาว), บุษราคัม (ไอศครีมกะทิสด
ไอติมทอดฟักทอง), มุกดาหาร (ไอศครีมนมถั่วเหลือง งาดำ), ทับทิม (ไอศครีมเชอร์เบท ลูกหม่อน) ซึ่งทางอาจารย์ได้บอกว่า ผลิตไอศกรีมดังกล่าวนี้เนื่องจากไอศครีมทั่วไปประกอบด้วยเนื้อ นม เนย อยากจะทำไอศครีมไขมันต่ำ แต่มีคุณค่าทางอาหาร จึงมาลงตัวที่ไอศครีมสมุนไพร

อุปกรณ์ การทำ หลักๆ ก็มี ถังปั่นไอศครีม เครื่องปั่นน้ำผลไม้ และอุปกรณ์สำหรับชั่งตวง เครื่องชั่งน้ำหนัก ถ้วยตวงน้ำ ถ้วยตวงของแห้ง ซึ่งที่ต้องใช้ทั้งเครื่องชั่งน้ำและถ้วยตวง ก็เพราะส่วนผสมบางอย่างต้องใช้ในสัดส่วนที่แน่นอน
ไอศครีมทอด
สำหรับ สูตรการทำไอศครีมสมุนไพร มาดูกันที่ ไพฑูรย์ (ไอศครีมเชอร์เบท อัญชัญ ตะไคร้ สมุนไพร) สีน้ำเงิน-ม่วง ซึ่งต้องใช้ น้ำตะไคร้สมุนไพร ซึ่งประกอบด้วยตะไคร้ (บุบพอแตก) 100 กรัม, สะระแหน่ 200 กรัม ดอกอัญชันแห้ง 100 กรัม น้ำสะอาด 2 ลิตร ทำเป็นน้ำตะไคร้สมุนไพรโดยต้มน้ำพอเดือด ปิดไฟ ใส่ตะไคร้ ดอกอัญชัญแห้ง และใบสะระแหน่ ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที หรือทิ้งไว้ให้เย็น
ไอศครีมทอด
แล้ว จึงกรอง พักไว้ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสม น้ำส้มแขก ใช้ส้มแขก 20 กรัม น้ำสะอาด 500 กรัม ต้มน้ำพอเดือด ใส่ส้มแขกต้มต่อไปให้เดือดประมาณ 10 นาที ปิดไฟตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วกรอง ส่วนผสมสำหรับทำไอศกรีมไพฑูรย์ 1 กก. ใช้น้ำตะไคร้สมุนไพร 398 กรัม, น้ำส้มแขก 100 กรัม, วิปปิ้งครีม 100 กรัม, นมสด 199 กรัม, น้ำตาลทราย 199 กรัม, สารคงตัว 199 กรัม (อาทิ เจลาติน ซื้อตามร้านเคมีภัณฑ์สำหรับไอศกรีม)
ไอศครีมทอด
วิธี ทำ ชั่งตวงส่วนของน้ำตาลทราย สารคงตัว (ของแห้ง) รวมกันไว้แล้วพักไว้ จากนั้นชั่งหรือตวงส่วนผสมวิปปิ้งครีม นมสด น้ำตะไคร้สมุนไพร (ของเหลว) ตามส่วน ยกเว้นน้ำส้มแขก เทลงในหม้อสแตนเลสมีด้ามจับ ตั้งไฟแบบหม้อตุ๋น คนด้วยทัพพีสแตนเลส ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงเติมส่วนผสมของแห้งที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากันจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาฯ เสร็จแล้วยกลงจากเตา แล้วจึงเติมน้ำส้มแขก จากนั้นค่อย ๆ เทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ใช้ความเร็วสูงสุดปั่นนาน 1 นาที แล้วนำไปพาสเจอร์ไรซ์โดยการตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาฯ นาน 2 นาที เสร็จแล้วนำไปแช่ให้เย็นจัดทันที บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น แล้วจึงนำมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนเป็นไอศกรีม นำเข้าแช่ช่องแข็งเพื่อบ่มอีกอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จขั้นตอน