วิปปิ้งครีม?

เทคนิค
วิปปิ้งครีมยี่ห้อ อังเคอร์กับโฟรโมสต์ ต่างกันอย่างไร? ใช้แทนกันได้ไหมคะ อะไรที่ใช้แทนกันได้ และไม่ได้คะ?? ไฮศครีมทอด
สอง ยี่ห้อนี้ต่างกันตรงที่วิธีการแปรรูปค่ะ โดยของแองเคอร์จะใช้วิธีการให้ความร้อนแบบ UHT คือ 140 C, 2 sec ส่วนโฟร์โมสจะให้ความร้อนแบบพาสเจอร์ไรส์ ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว ส่วน % ไขมันของสองยี่ห้อนี้ไม่ต่างกันมากไฮศครีมทอด จัดเป็น Heavy Whipping Cream ทั้งคู่คือประมาณ 35-36% และเป็นครีมแท้ทั้งคู่ จากการที่ผ่านการให้ความร้อนต่างกัน เนื้อสัมผัสของครีมสองยี่ห้อนี้จะต่างกัน โดยแองเคอร์ให้ความร้อนสูงกว่า จะได้เนื้อครีมที่ข้นกว่า กลิ่รรสก็จะต่างกัน มันเหมือนความต่างของนม UHT และนมพาสเจอร์ไรส์ค่ะ ที่น่าสนใจคือ ครีมพาสเจอร์ไรส์จะให้กลิ่นรสครีมที่สดใหม่กว่าครีม UHT แต่คนไทยจะชินกับกลิ่นรสของนมหรือครีม UHT มากกว่า เมื่อไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาไฮศครีมทอด ได้เอาครีมสองอย่างนี้มาทำไอครีมเปรียบเทียบกัน แล้วให้นักศึกษาทดสอบชิม (Sensory Evaluation) สมมุติฐานที่ตั้งไว้คือผู้ชิมจะชอบไอศกรีมที่ใช้ครีมพาสเจอร์ไรส์มากกว่า แต่ผลการชิมออกมาคือผู้ชิมขอบไอศกรีมที่ทำจากครีม UHT มากกว่า จากการสัมภาษณ์ พบว่าครีมพาสเจอร์ไรส์ให้กลิ่นคาวกว่า ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ทดสอบชิมไม่ชอบค่ะไอติมทอด ถามว่าเอาไปใช้แทนกันได้หรือไม่ ครีมทั้งสองจัดเป็น Heavy Whipping Cream ทั้งคู่ ใช้แทนกันได้ ไอติมทอดเพียง แต่กลิ่นรสของมันจะต่างกันเท่านั้นเองเพราะครีม UHT จะมีกลิ่น Cooked Flavor มากกว่า และครีมพาสเจอร์ไรส์จะมีกลิ่นคาวและความสดมากกว่า
ที่มา คุณ n0nglek ห้องก้นครัว พันทิป