เรื่องของไข่และครีม

การดัดแปลงสูตรไอศกรีม เรื่องของไข่และครีม

มีคนถามพรหล้าเข้ามาเรื่อย ๆ ในเรื่องการดัดแปลงสูตรไอศกรีม ไอศครีมทอดว่าถ้ามีสูตรไอศกรีมที่ใส่ไข่ แต่ไม่ต้องการไข่ในไอศกรีม ไอศครีมทอดจะปรับสูตรอย่างไร ไอศครีมทอดถ้าไม่มีครีมจะทำอย่างไร ถ้าไม่มีนมพาสเจอร์ไรส์จะใช้นมผงแทนได้หรือไม่ พรหล้าขอรวบรวมคำตอบไว้ในนี้ ไอศครีมทอดถ้ายังมีคำถามเพิ่มเติมที่ตกหล่นไปก็ถามกันเข้ามาได้นะคะไอศครีมทอด

การแทนที่ไข่

หลาย ๆ คน ไอติมทอดใช้ สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E, หรือ Stabilizer and Emulsifier Blends) ทดแทนการใช้ไข่แดงแล้ว แต่เมื่อทำออกมาเป็นไอศกรีมก็ยังมีปัญหาเรื่องความข้นของเนื้อไอศกรีม ไอศครีมทอดทั้งนี้เนื่องจากไอติมทอดไข่แดงนั้นมีของแข็งเป็นองค์ประกอบอยู่บางส่วน ไอติมทอดหากในสูตรยิ่งเติมไข่แดงมากไอศครีมทอด การกำจัดไข่แดงออกจากสูตรไอศกรีมก็จะยิ่งทำให้ไอศกรีมเนื้อใส ไม่ข้นมันเหมือนเดิมมากขึ้นไอติมทอด ดังนั้น เราต้องทดแทนของแข็งต่าง ๆ ไอติมทอดที่หายไปจากการลดไข่ด้วย ครีม หางนมผง และน้ำ ดังนี้ค่ะไอศครีมทอด

• ไข่แดง 1 ฟอง (หนัก 17 g. จะประกอบไปด้วยไขมัน 5 g. และโปรตีน 3 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. และ หางนมผง 3 g.
• ไข่ขาว 1 ฟอง (หนัก 33 g. ประกอบด้วยโปรตีน 3 g.) ไอศครีมทอดทดแทนด้วยหางนมผง 3 g. และน้ำ 30 g.
• ไข่ 1 ฟอง (ทั้งไข่แดงและไข่ขาว หนัก 50 g. ไอศครีมทอดประกอบด้วยไขมัน 5 g. โปรตีน 6 g.) ทดแทนด้วย ครีม 14 g. หางนมผง 6 g. และ น้ำ 30 g.

การแทนที่ครีม

บางคนอยู่ต่างจังหวัด จะมีปัญหาเรื่องการหาครีมสดพาสเจอร์ไรส์ พรหล้าคำนวณส่วนผสมที่สามารถทดแทนเนื้อครีมสดให้ โดยจะคำนวณเทียบกับครีมสดชนิดวิปปิ้งครีม (ไขมัน 35-36%) หนัก 100 g. นะคะไอศครีมทอด

• แทนด้วยวิปปิ้งครีมแบบ UHT (เช่นยี่ห้อแองเคอร์) หนัก 100 g.
• แทนด้วยครีม ชนิด single cream (ไขมันประมาณ 18%) หนัก 200 g. โดยต้องลดน้ำหรือนมในสูตรลง 100 g. ด้วยนะคะไอศครีมทอด
• แทนด้วยเนยจืด 55 g. และนมสดชนิดเต็มไขมัน 45 g.
• แทนด้วยเนยขาว 36 g. หางนม 6 g. และ น้ำ 58 gไอศครีมทอด. (อันนี้จะไม่เหลือกลิ่นหอมของไขมันนมเลยนะคะ ลองอ่านรายละเอียดจาก http://www.icecreamfanclub.com/index.php?name=News&file=article&sid=75 )

การแทนที่นมสดพาสเจอร์ไรส์

บางคนหานมสดพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ไอศครีมทอด สามารถแทนที่ด้วยนม UHT หรือสเตอร์ริไรส์ได้เลยค่ะ แต่กลิ่นจะไม่หอมเหมือนไอศครีมทอดการใช้นมพาสเจอร์ไรส์นะคะ แต่ถ้าหานมสดไม่ได้เลยซักอย่าง จะสามารถแทนที่ส่วนผสมที่เป็นนมสด 100 g. ได้โดย...

• แทนที่ด้วยนมผง 12.5 g. และน้ำ 87.5 g.
• แทนที่ด้วยหางนม (นมสดปราศจากไขมัน, นมสด fat free) 90 g. และนมผง 10 g.

โดย อ.พรหล้า ขาวเธียร
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ
โทร 085-085-0852
e-mail kaothien@hotmail.com