สารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ (S/E)

Stabilizer and Emulsifier หรือ สารให้ความคงตัวและอีมัลซิไฟเออร์ เขียนย่อ ๆ ว่า S/E หรือบางที่พรหล้าก็จะเขียนว่า SE 

ในอุตสาหกรรมไอศครีมทอด มักจะใช้สารให้ความคงตัวร่วมกับอีมัลซิไฟล์เออร์ในรูปของ Blends คือ เป็นผงที่มีทั้ง Stabilizer หลาย ๆ ชนิด และ Emulsifier หลาย ๆ ชนิด ผสมรวมกัน ซึ่งจะทำให้ได้ผลดีกว่าการใช้ Stabilizer หรือ Emulsifier เดี่ยว ๆ เพียงตัวเดียว ดังนั้นจึงขออธิบายความหมายของสองคำนี้ร่วมกันค่ะ

Stabilizer หรือ สารให้ความคงตัว

คือส่วนประกอบซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วเป็นสารพวก polysaccharide food gum ที่ช่วยให้ความคงตัวกับผลิตภัณฑ์ โดยเพิ่มความหนืดให้กับไอศครีมทอดมิกซ์และไอศกรีมในส่วนที่ไม่เป็นน้ำแข็ง (น้ำประมาณ 20% ในไอศครีมทอดจะอยู่ในสภาพที่ไม่เป็นน้ำแข็ง) สารที่มักจะนำมาใช้เป็นสารให้ความคงตัวในไอศครีมทอดเช่น Locust bean gum (Carob bean gum), Guar gum, Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum, Sodium alginate, และ Carrageenan

Marshall ได้แบ่งสารให้ความคงตัวสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทของหวานแช่แข็งไว้ 7 ประเภท คือ

1. ประเภทโปรตีน เช่น gelatin
2. ประเภทยางพืช เช่น arabic gum, ghatti gum, karaya gum, และ tragacant gums
3. ประเภทยางจากเมล็ด หัว และรากพืช เช่น locust bean gum (carob bean gum), psyllium, รวมถึงแป้งและแป้งดัดแปรค่ะ
4. ยางที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ เช่น xanthan gum
5. สารสกัดจากสาหร่าย เช่น agar, alginates, carrageenan
6. สารพวก pectin ได้แก่ low methoxyl pectin และ high methoxyl pectin
7. สาร พวก cellulose เช่น sodium carboxymethyl cellulose, microcrystalline cellulose, methyl cellulose, methylethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose และ hydroxypropylmethyl cellulose

ข้อดีของการใส่สารให้ความคงตัวในไอศครีมทอดคือ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศครีมทอด เพิ่มความข้นหนืดให้กับไอศครีมทอดทำให้ไอศครีมทอดเนื้อไม่หยาบเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ลดปัญหาเนื้อไอศครีมทอดแตก ทำให้สามารถตักไอศครีมทอดเป็นลูกกลม ๆ ได้โดยเนื้อไม่แตกและหลุดออกจากกัน ช่วยให้เกิดความลื่นคอ ช่วยในการปล่อย (release) กลิ่นรสของไอติมทอดเมื่อรับประทาน ทำให้ได้กลิ่นรสที่ชัดเจนขึ้น ไอศกรีมละลายแล้วไม่เสียรูปทรง ลดและชลอการเกิดผลึกน้ำแข็งในไอติมทอด ช่วยให้อายุการเก็บรักษาของไอติมทอดนาน ขึ้น ... ทั้งนี้ต้องขึ้นกับการเลือกชนิดของสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในปริมาณที่ เหมาะสมด้วย หากใช้สารให้ความคงตัวมากเกินไป อาจจะทำให้ไอติมทอดมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ต้องการ เช่นเหนียวหนืดมากเกินไป ละลายช้าหรือไม่ละลาย เนื้อแน่นเกินไป เป็นต้น

Emulsifier หรือ อิมัลซิไฟเออร์

อิ มัลซิไฟเออร์เป็นสารที่มีด้านที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และด้านที่ชอบไขมัน lipophilic) จึงสามารถจับได้ทั้งน้ำและอีกด้านหนึ่งก็จะจับกับไขมัน จึงเป็นสารที่จะแทรกอยู่ที่ผิวระหว่างเม็ดไขมันและน้ำในเนื้อไอศกรีม ช่วยลด แรงตึงที่ผิวระหว่างผิวของน้ำและผิวของไขมัน ทำให้ไอติมทอดคงลักษณะอีมัลชั่นไว้ได้ ไม่เกิดการแยกชั้นเป็นชั้นไขมันกับชั้นน้ำ ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการดักอากาศและขึ้นฟูของไอติมทอด ทำให้ไอติมทอดขึ้นฟูมากขึ้นโดยมีฟองอากาศขนาดเล็กละเอียดแทรกในเนื้อ ไอติมทอดละลายช้าลง ความนุ่มเนียนของไอติมทอด ผิวที่แห้งสวย การละลายที่เหมาะสมของไอติมทอด

Emulsifier ที่ใช้กันปกติจะเป็นสารพวก mono- และ di-glycerides และ Polysorbate 80

S/E นับว่าเป็นองค์ประกอบที่มีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของไอติมทอดเป็น อย่างมาก ในประเทศไทยก็มีผู้ผลิตและผู้จำหน่าย S/E หลายราย ซึ่งจะแตกต่างกันไปในชนิดและปริมาณของ Stabilizer และ Emulsifier รวมถึงเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องที่จะทำให้เกิดการทำงานของ Stabilizer และ Emulsifier ที่ต่างกันเมื่อเติมลงในไอติมทอด ราคาของ S/E จึงมีหลายระดับ ควรปรึกษาตัวแทนจำหน่ายเพื่อขอข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติ และการใช้งาน S/E แต่ละตัว และทดลองใช้กับผลิตภัณฑ์เพื่อหาชนิดที่ให้คุณสมบัติ เนื้อสัมผัส และราคา ที่ต้องการและเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์มากที่สุด
สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจไอติมทอดคลิก http://www.i-timtod.com/
โดย อ. พรหล้า ขาวเธียร icecreamfanclub.com