Flavor.

 

ชนิดของกลิ่น

1. เครื่องเทศและสมุนไพร 
เครื่องเทศและสมุนไพรที่นำมาใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสในอาหารรวมถึงไอติมทอดด้วยนั้น มีส่วนประกอบที่สำคัญคือน้ำมันหอมระเหย (Volatile oil หรือ Essential oil) เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่นำมาให้กลิ่นรสกับไอศกรีมควรจะมีคุณสมบัติการให้กลิ่นรสที่ชัดเจน พวกที่มีกลิ่นอ่อน ๆ เมื่อนำมาทำไอศกรีมแล้ว จะไม่ได้เต็มกลิ่นรส ยกตัวอย่างเช่น ไอติมทอดมินต์ ที่หลาย ๆ คนถามถึง เราไม่สามารถเอาใบมินต์ (สะระแหน่) มาตำ ๆ แล้วใส่ในไอติมทอดให้ได้กลิ่นรสมินต์เหมือนกับไอศกรีมที่เขาขายได้ เพราะกลิ่นจะอ่อนมาก และขาดความเย็นค่ะ ถ้าอยากทำไอติมทอดมินท์ทานเองที่บ้านจริง ๆ แนะนำให้ซื้อลูกอมฮอลล์รสมินต์แบบที่เป็นแผงมาตำให้ละเอียด แล้วใช้เป็นตัวให้กลิ่นรสไอติมทอด จะเย็นซ่าและหอมมาก ๆ 

2. กลิ่นผ่านกระบวนการ
กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้จะมีทั้งแบบกลิ่นแท้และกลิ่นสังเคราะห์ โดยจะให้กลิ่นรสมีความเข้มข้นกว่าการใส่ตัวให้กลิ่นจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพรต่าง ๆ ลงไปในไอติมทอด แต่การจะทำให้กลิ่นที่ผ่านกระบวนการนี้เหมือนกับกลิ่นตามธรรมชาติแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย เนื่องจากกลิ่นรสต่าง ๆ ในตัวให้กลิ่นตามธรรมชาติประกอบด้วยสารเคมีมากมาย มีความสลับซับซ้อน ทั้งในด้านของชนิดและปริมาณ การเลือกกลิ่นรสให้เหมาะกับไอติมทอดต้องอาศัยการทดสอบชิมค่ะ จะเอามาดม ๆ หรือละลายในนมในครีมแล้วชิมก็ไม่ได้ ต้องนำมาผสมกับไอศกรีมมิกซ์แล้วปั่น นำไอศกรีมไปแช่แข็ง แล้วจึงชิม ให้สภาวะเหมือนตอนที่เราทานไอศกรีมตามปกติจริง ๆ เลย ถึงจะรู้ว่าเมื่ออยู่ในไอติมทอดของเราแล้วกลิ่นไหนดีที่สุด กลิ่นที่ผ่านกระบวนการมีหลายประเภทค่ะ เช่น

2.1 Extracts กลิ่นที่เป็นกลิ่นสกัด (Extract) ทำมาจากการสกัดกลิ่นโดยแอลกอฮอลล์ค่ะ เวลาเขาสกัดกลิ่นก็จะนำตัวให้กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร ผลไม้ หรืออื่น ๆ มาแช่ในแอลกอฮอลล์ ให้กลิ่นมันละลายออกมาในแอลกอฮอลล์ จากนั้นจึงนำกลิ่นที่ละลายอยู่ในแอลกอฮอล์มาทำให้เข้มข้น ดังนั้น Extract ทุกชนิดจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอลล์อยู่ด้วย 

2.2 Liqueurs อธิบายง่าย ๆ Liqueurs ก็คือ Extract ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่ด้วย 

2.3 Compound หรือ Base พวกนี้คือสารให้กลิ่น เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร นำมาบดเป็นผง เติมกลิ่นและน้ำตาล มาในรูปแบบของผงหรือน้ำเข้มข้น ตัวนี้จะดีกว่ากลิ่นธรรมดาตรงที่มีส่วนผสมของตัวให้กลิ่นจริง ๆ อยู่ด้วย ซึ่งจะเป็นส่วนสำคัญในการเติมเต็มกลิ่นรสนั้น ๆ ให้เหมือนของจริงตามธรรมชาติยิ่งขึ้น แต่มักจะมีราคาสูงและจะต้องใส่ในปริมาณที่มากค่ะ

2.4 Oils เป็นพวกน้ำมันหอมระเหยสกัด พวกนี้เป็นกลิ่นรสที่มีความเข้มข้นสูงมาก ปกติจะใช้กับอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นน้ำมาก ๆ หรือใช้แบบเจือจางมาก ๆ ซึ่งจะไม่ใช้กันตามบ้านค่ะ ส่วนใหญ่แล้วเขาจะนำน้ำมันหอมระเหยมาเจือจาง ผสมกับสารให้กลิ่นอื่น ๆ ขายเป็นกลิ่นขวด ๆ ที่เราใช้กันตามปกติ ซึ่งน้ำมันหอมระเหยนี้หล่ะที่จะให้ Top notes ที่สำคัญในกลิ่นผสมอาหารค่ะ

2.5 Emulsion ไอศครีมทอดเป็นการนำน้ำมันหอมระเหยมาผสมกับน้ำ โดยจะมีการใส่อีมัลซิไฟเออร์บางอย่างลงไปด้วย เพื่อช่วยให้กลิ่นชนิดนี้ละลายได้ดีทั้งในอาหารที่เป็นน้ำและน้ำมัน 

2.6 Dried and Encapsulated ไอศครีมทอดกลิ่นแบบผงนี้จะทนความร้อนได้ดีกว่ากลิ่นแบบน้ำ เหมาะกับอาหารหรือขนมที่ต้องผ่านความร้อน แต่มักจะเจอปัญหาเรื่องอายุการเก็บรักษาที่จะสั้นกว่าแบบน้ำ เพราะกลิ่นมักจะระเหยออกหากเก็บในภาชนะที่ไม่ปิดสนิท 

เอาหล่ะ หลังจากอ่านกันมาซะยาว เรามาสรุปกันเถอะ

เทคนิคที่จะช่วยให้ไอศกรีม “เต็มรสชาติ” อย่างสมบูรณ์มากขึ้น

1. เนื่องจากความเย็นของไอติมทอดจะทำให้การรับรสลดลง กลิ่นรสผสมอาหารจะช่วยทำให้ไอติมทอดหอม มีรสที่ชัดเจน และอร่อยมากขึ้น แต่ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่มากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เกิน flavor burn หรือกลิ่นรสที่ฉุนหรือแรงเกินไปได้
2. ความกลมกล่อมของรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ไอศครีมทอดออกมาอร่อย รสหวาน, เปรี้ยว, เค็ม, และในบางกรณีก็จะมีรสขมด้วย หากผสมผสานกัน จะทำให้ไอศครีมทอดที่ได้อร่อยแบบกลมกล่อม ดีกว่าการมีรสใดรสหนึ่งนำโดด ๆ เพียงรสเดียว
3. คำว่า “เต็มรสชาติ” (Full flavor) นั้น หมายถึง การที่ไอศครีมทอดเรามีครบทั้ง Top notes, Middle notes, Base, และ Aftertaste ที่เพียงพอและเข้ากันได้อย่างลงตัว
4. ความร้อนทำให้กลิ่นรสของส่วนผสมในไอศครีมทอดเปลี่ยนแปลงไป การให้ความร้อนจึงควรทำเมื่อจำเป็นและเท่าที่จำเป็นเท่านั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสที่เกิดขึ้นหลังจากการให้ความร้อนว่าเป็นลักษณะที่พึงประสงค์หรือไม่
5. การเติมกลิ่นลงไปในไอศครีมทอดมิกซ์ ควรเติมเมื่อมิกซ์เย็นแล้ว เช่น ก่อนบ่มหรือก่อนปั่น เพื่อลดการสูญเสียกลิ่น
6. หากทำไอศครีมทอดผลไม้แล้วไม่กลมกล่อม เกลือ น้ำตาล และกรดซิตริก จะช่วยให้เกิดรสที่ชัดเจนขึ้น (Base)
7. เกลือจะช่วยตัดความเลี่ยนที่เกิดจากความหวานและมันในไอศครีมทอดที่มีส่วนผสมของนมน้อย อย่าง กะทิ นมถั่วเหลือง นมข้าวโพด ได้

สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจไอศครีมทอดคลิก http://www.i-timtod.com/