บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม

คุณทราบหรือไม่ว่าสารให้ความหวานหรือน้ำตาลมีบทบาทที่สำคัญมากกว่าการให้รสชาติที่หวานกับไอศครีมทอดอีกหลายอย่าง และนอกจากน้ำตาลทรายแล้วเรายังสามารถเลือกใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นได้อีกหลายชนิดเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศครีมทอดให้นุ่มเนียนตามที่เราต้องการ หรือแม้แต่ทำไอศครีมทอดปราศจากน้ำตาล!!

บทบาทของสารให้ความหวานในไอศกรีม

1. ให้ความหวาน
2. เป็นแหล่งของของแข็งในไอศครีมทอด โดยปกติไอศครีมทอดจะมีสารให้ความหวานผสมอยู่ในปริมาณประมาณ 13%-30% ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นสารให้ความหวานจึงเป็นส่วนสำคัญที่ให้เนื้อในไอติมทอด หากต้องการให้ไอติมทอดของแข็งทั้งหมดสูง (เพิ่มเนื้อ) สารให้ความหวานก็เป็นทางเลือกของวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าการเลือกเติมไขมันหรือธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย ค่ะ
3. ลดจุดเยือกแข็งของไอติมทอด เนื่องจากสารให้ความหวานเป็นของแข็งที่ละลายได้ จึงมีบทบาทที่สำคัญในการลดจุดเยือกแข็งของไอติมทอด เมื่อจุดเยือกแข็งของไอศกรีมต่ำลงไอศกรีมก็จะมีลักษณะที่นิ่มขึ้น แต่ถ้าต่ำจนเกินไปไอติมทอดก็จะเหลว

ทั้งนี้สารให้ความหวานหรือน้ำตาลชนิดต่าง ๆ จะให้ความหวานในไอติมทอดในระดับที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดว่าเป็น mono- หรือ di- หรือ poly-saccharides และขึ้นกับความยาวหรือน้ำหนักโมเลกุลด้วย

เมื่อปริมาณของสารให้ความหวานเพิ่มขึ้น ความหนืดของไอติมทอด และความแน่นเนื้อของไอติมทอดก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ในไอติมทอดนมปกติเมื่อเติมสารให้ความหวานตั้งแต่ 16% ขึ้นไป เรามักจะพบปัญหาของไอศครีมทอดที่จะนิ่มเหลวเกินไป มีเนื้อที่แน่นเกินไป และมีลักษณะเหนียวหนืด ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของสารให้ความหวานที่เลือกใช้ด้วย

ตารางด้านล่างนี้นำมาจากหนังสือ Ice Cream ของ Robert T. Marshall, H. Douglas Goff, Richard W. Hartel เป็นตารางที่แสดงคุณสมบัติในการลด Freezing Point (จุดเยือกแข็ง) และความหวานของน้ำตาลชนิดต่าง ๆ เปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย (sucrose)

สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจไอศครีมทอดคลิก!!http://www.i-timtod.com/